Fundos na Gastronomia
O assunto de hoje vai ser sobre gastronomia, e vamos falar especialmente sobre fundos. Para o que server? Onde são usados? E como fazer? Essas são as dúvidas mais comuns, e hoje vamos esclarecer todas elas.
Primeiramente, vamos esclarecer o que são os fundos.
Fundos são líquidos aromatizados que são preparados em fervura suave. Podem ser feitos de ossos de boi ou aves, de espinha de peixes e frutos do mar, ou então de vegetais. Levam sempre algum aromatizante.
São cozidos em baixa temperatura por um longo tempo, até ser extraído todo sabor, aroma, cor, corpo e valor nutritivo.
Ele serve para preparar caldos, molhos, sopas, risotos, ou para brasear e ferver vegetais e grãos suavemente.
Classificação dos fundos
Os fundos podem ser classificados em três categorias, sendo elas: claros, escuros ou fumets.
Os fundos claros são líquidos transparentes, resultantes do cozimento de carnes e/ou legumes. Os ingredientes são adicionados a água fria ou em temperatura ambiente e fervidos em fogo baixo pelo tempo necessário.
Para os fundos escuros os ossos precisam ser previamente dourados no forno (cuidado para não queimar, isso irá amargar o seu fundo)e em seguida levado para cozinhar juntamente com os outros ingredientes em uma panela em fogo baixo. Devemos também deglacear a assadeira com um pouco de água e adicionar junto a panela do fundo.
No preparo dos fumets nós suamos, refogamos ou abafamos os ingrediente no início do preparo, antes de adicionar a água. A função deve ser apenas liberar o sabor, não devemos deixar os ingrediente pegarem cor. Podemos também nesse preparo adicionar um pouco de vinho branco seco. E por último a água.
Modo de preparo
Para explicar o modo de preparo eu vou passar para vocês um fundo de vegetais. Esse é o fundo mais versátil e rápido de ser feito, e as técnicas usadas podem ser utilizadas nas outras categorias de fundos também.
- 2l de água fria ou temperatura ambiente
- 450g de mirepoux (225g de cebola, 112g de cenoura e 112g de salsão)
- 1 buquê garni (3 talos de salsinha, 1 galho de tomilho fresco, 1 folha de louro, 1 talo de salsão e 1 uma folha grande ou duas pequenas de alho poró)
1- Para o buquê garni amarrar todos os ingredientes junto a folho do alho poró.
2- Adicionar a água, o mirepoux e o buquê garni em uma panela funda.
3- Deixar cozinhar em fogo baixo sem levantar fervura.
4- Retire as espumas que subirem a superfície com uma escumadeira.
5- Deixar cozinhar de 30 a 45 minutos.
6- Coar o liquido em um chinois com ajuda de uma escumadeira para não pegar as impurezas no fundo da panela.
7- Pronto para ser utilizado.
O fundo pode ser armazenado em refrigeração por até 3 dias ou no congelador por até 3 meses.
O tempo de cocção vai variar do tipo de fundo que você esta fazendo, um fundo com ossos pode levar de 3 a 8 horas. Já um fundo de vegetais ou um fumet de peixe levam no máximo 45 minutos.
Dica da chef
Um fundo não deve ser salgado ou temperado, pois ele será utilizado como base de outros preparos e qualquer sabor intenso pode comprometer o resultado final dos mesmos.
Ele deve ser preferencialmente feito em uma panela funda e não muito larga.
Um fundo bem preparado pode elevar o sabor de qualquer preparo, siga todos os passos e utilize ingrediente frescos.
Substitua os industrializados por fundos e caldos caseiros, além de sua receita ficar mais saborosa, ela irá ficar muito mais nutritiva.
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